Ciekawostki

Jakie przyprawy i dodatki używać przy produkcji wędlin?

Szynka Tradycyjnie Wędzona

Skład wędlin może znacząco się różnić. Dotyczy to nie tylko wyrobów regionalnych, które przygotowywane są wedle przekazywanych z pokolenia na pokolenie przepisów. Jakie przyprawy stosowane są w produkcji wędlin? Na co warto zwrócić uwagę, wybierając sklepowe wędliny oraz robiąc domową wędlinę?

Wędliny z produkcji, która ukierunkowana jest na uzyskanie jak największej ilości produktu gotowego niskim kosztem, zawierają nie tylko przyprawy, ale także różne dodatki do żywności m.in. konserwanty. Choć słowo „konserwant” budzi sporo emocji, to warto pamiętać, że jedynym konserwantem dopuszczonym prawnie do stosowania w wędlinach jest azotyn sodu. Jest to nic innego jak składnik peklosoli, który od dawna był stosowany także do peklowania wędzonek tradycyjnych.

Jeśli chodzi o inne dodatki do żywności, będą to np. przeciwutleniacze, substancje zagęszczające, wzmacniacze smaku, stabilizatory i barwniki. Jednak tego typu dodatków do żywności nie znajdziemy w składzie wędlin tradycyjnych, co sprawia, że takie wędliny są zdrowsze i bogatsze w związki odżywcze.

Chcąc samodzielnie zrobić szynkę, kiełbasę lub boczek, warto dowiedzieć się więcej na temat przypraw i dodatków, które tradycyjnie stosowane są do produkcji wędlin. Dzięki przyprawom wyroby wędliniarskie zyskują wyjątkowy smak i aromat, a także cechują się odpowiednią trwałością – tradycyjnie stosowane przyprawy np. sól, czosnek i suszone zioła to także naturalne konserwanty, które chronią przed szybkim psuciem się żywności.

Wędliny kiedyś i dziś – jak powstają tradycyjne wyroby wędliniarskie?

Niegdyś nie stosowano chemicznych dodatków do żywności, a mimo to produkowane w warunkach domowych oraz masarniach wędliny przez długi czas się nie psuły i doskonale smakowały. W czym tkwił sekret świeżości wyrobów wędliniarskich? Po pierwsze i najważniejsze – niegdyś do produkcji wędlin nie używano wody, która przyśpiesza psucie się wyrobów z mięsa.

Dobór przypraw do tradycyjnych wędlin to nie tylko kwestia gustu, ale także wiedzy i doświadczenia, które pozwalają wykorzystać wyjątkowe właściwości ziół i przypraw. Dzięki specjalnej soli peklującej gotowy wyrób wędliniarski zyskuje odpowiednią kruchość i soczystość. Smak np. tradycyjnej szynki dopełnia naturalny aromat dymu, którym mięso przechodzi podczas procesu wędzenia w piecu z użyciem naturalnego drewna.

Wędliny tradycyjne, w których składzie nie znajdziemy chemicznych dodatków do żywności np. kiełbasa bez „E”, mają nie tylko znacznie lepszy smak, ale także różnią się pod względem koloru. Co więcej, tradycyjne wędliny nie zawierają wody – są suche, mają jednorodną strukturę i nie pokrywają się śliskim nalotem.

Jakie przyprawy są najczęściej stosowane do produkcji wędlin?

Za wyjątkowy smak domowych wędlin oraz wędlin, które produkowane są w tradycyjny sposób, odpowiadają przyprawy, które na co dzień stosujemy w kuchni podczas przygotowywania różnych potraw, czyli:

  • sól,
  • pieprz biały,
  • pieprz czarny,
  • czosnek,
  • liść laurowy.

Podstawowy zestaw przypraw stosowanych w przemyśle wędliniarskim można uzupełnić zgodnie z własnym gustem. Tradycyjnie do przygotowywania wędlin stosowane są także np. zioła – majeranek, czosnek niedźwiedzi, oregano, tymianek, rozmaryn, owoc jałowca, ziele angielskie, kminek, kumin, papryka słodka i papryka ostra, kolendra.

Ciekawy smak nadaje wędlinom dodatek przypraw korzennych np. gałki muszkatołowej, kardamonu i goździków.

Warto zwrócić uwagę na jakość stosowanych przypraw. Odpowiedni smak wędlinom nadają wysokiej jakości, świeże przyprawy, które stosowane są m.in. na etapie marynowania wędlin. Marynowanie na sucho sprawia, że mięso staje się wyjątkowo aromatyczne. Do wędlin poddawanych procesowi marynowania i leżakowania zaliczamy np. karczek beskidzki.

Ciekawostka

Dobór przypraw wpływa nie tylko na smak wędlin. Dzięki odpowiednio dobranym proporcjom ziół – kiełbasa, szynka, boczek, kabanosy i inne wędliny stają się mniej obciążające dla układu pokarmowego. Zioła i przyprawy stymulują trawienie, przyśpieszają przemianę materii oraz sprawiają, że nawet tłuste wędliny nie powodują uciążliwych dolegliwości, o ile są spożywane z umiarem.

Nieco inne zioła i przyprawy stosowane są do różnych rodzajów wędlin, które powstają z drobiu, wieprzowiny, cielęciny, wołowiny i koniny. Szczególnie wymagające pod względem doboru przypraw są baranina, jagnięcina i kozina, jednak mięsa te rzadko goszczą na tradycyjnych, polskich stołach.

Podsumowanie

Podstawą podczas produkcji naturalnych, tradycyjnych wędlin jest sól peklująca, dzięki której wyroby wędliniarskie zyskują odpowiednią kruchość, soczystość, barwę oraz trwałość. Wyjątkowy smak szynki, kiełbas, boczku, karczku, schabu, kabanosów i innych wędlin zawdzięczamy odpowiedniemu doborowi ziół i przypraw, dzięki którym podkreślany jest naturalny smak mięsa.

Tradycyjne wyroby wędliniarskie powstają bez użycia chemicznych dodatków do żywności, do których zaliczamy m.in.:

  • substancje zagęszczające,
  • substancje żelujące,
  • skrobie modyfikowane,
  • emulgatory,
  • barwniki,
  • substancje konserwujące,
  • stabilizatory,
  • wzmacniacze smaku,

Warto zwracać uwagę na skład kupowanych wędlin, bo często okazuje się, że skład drogiej i z pozoru naturalnej wędliny, pozostawia wiele do życzenia. Chcąc delektować się smakiem naturalnych wędlin, warto wybierać produkty z zakładów mięsnych, które stosują tradycyjne metody produkcji z wykorzystaniem pieca wędzarniczego i naturalnego drewna oraz nie dodają do wyrobów wędliniarskich chemicznych substancji.

Related Posts