Jakość i świeżość mięsa mają wpływ nie tylko na smak wędlin, ale także na nasze zdrowie. Wybór mięsa do produkcji różnego rodzaju wyrobów wędliniarskich nie może być kwestią przypadku. Jak wybierane jest najlepsze mięso do produkcji wędlin? Na co warto zwrócić uwagę, kupując wędliny?
Mięso to jeden z podstawowych produktów spożywczych. Powstają z niego nie tylko kiełbasy i szynki, ale także inne wyroby mięsne. Niezależnie od tego, w jakim celu chcemy wykorzystać np. mięso wieprzowe, mięso wołowe lub mięso drobiowe, musimy zwrócić uwagę na jego jakość, świeżość i pochodzenie. To samo tyczy się kupowanych wędlin – jakość mięsa wpływa na smak i wartości odżywcze powstających z niego wyrobów, a świeżość mięsa i jego pochodzenie, mają wpływ na stan naszego zdrowia.
Z jakiego mięsa powstają wysokiej jakości wędliny?
Producenci wysokiej jakości wędlin dobierają mięso zgodnie z jego klasyfikacją. Chcąc kupować jedynie smaczne i wartościowe pod względem odżywczym wędliny, warto zwrócić uwagę, czy np. kiełbasa lub szynka ma krótki skład. Najwyższą jakość oraz wartości odżywcze mają wędliny produkowane zgodnie z tradycyjnymi recepturami, w których składzie nie znajdziemy różnego rodzaju „E”, czyli: stabilizatorów, wzmacniaczy smaku, przeciwutleniaczy, substancji zagęszczających i aromatów np. aromatu dymu wędzarniczego. Jeżeli w składzie wędliny znajduje się tzw. MOM (mięso oddzielone mechanicznie), to mamy do czynienia z produktem o bardzo niskiej jakości, który nie ma żadnych wartości odżywczych korzystnych dla zdrowia. Ponadto MOM wyróżnia się dużą zawartością tłuszczu, co czyni go wysokokalorycznym. Warto pamiętać, że cena mięsa i wędlin nie zawsze jest wyznacznikiem jakości.
Wędliny bez chemicznych dodatków np. schab bez „E” można bez obaw włączyć nawet do diety dzieci. Kupując mięso w sklepie, a także wybierając wędliny, powinniśmy zwrócić uwagę na wygląd produktu oraz sprawdzić jego datę przydatności do spożycia. To bardzo ważne, bo nieświeże mięso może zagrozić naszemu zdrowiu i życiu. Warto również sprawdzić pochodzenie mięsa. W sklepach dostępne jest mięso z kontrolowanych źródeł, które zostało przebadane, co oznacza, że zostało pozyskane od zwierząt, które nie były chore, a ich mięso jest wolne od pasożytów. Kupując mięso z nieznanego źródła np. na bazarze, zwiększamy ryzyko zakupu mięsa, które może być przyczyną zatruć bakteriami chorobotwórczymi i pasożytami. Z zagrożeniem dla zdrowia wiąże się także spożywanie mięsa i wędlin, które nie były przechowywane w warunkach chłodniczych.
Klasyfikacja mięsa
Do produkcji wysokiej jakości wędlin wybierane jest odpowiednie mięso. Zgodnie z obowiązującą klasyfikacją wyróżniamy:
- mięso klasy I, czyli chude mięso bez błon i ścięgien;
- mięso klasy II, czyli mięso z dodatkiem tłuszczu, ale bez błon i ścięgien;
- mięso klasy III, czyli mięso chude z błonami i ścięgnami.
Stawiający na wysoką jakość swoich wyrobów producenci wędlin nie tylko wybierają wysokiej jakości, świeże mięso, ale także dbają o to, aby zachowało jak najwięcej wartości odżywczych, a gotowe wyroby zachwycały smakiem i aromatem. Istotny wpływ na smak wędlin mają również stosowane podczas ich wyrobu przyprawy. Naturalna kiełbasa, szynka czy karczek to smaczny dodatek do kanapek, który spożywany z umiarem, na pewno nie wpłynie w negatywny sposób na stan zdrowia.
Producenci wysokiej jakości wędlin dbają o bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów, wybierając jedynie dokładnie przebadane mięso. Ponieważ nawet najwyższej jakości mięso może zostać np. skażone chorobotwórczymi bakteriami podczas transportu, wdrażane są nowoczesne systemy bezpieczeństwa, które pozwalają uniknąć zagrożenia dla zdrowia konsumentów.
Czym grozi spożycie nieświeżego mięsa lub wędliny?
Jeżeli do produkcji wyrobów wędliniarskich zostanie użyte nieświeże mięso, to pojawia się zagrożenie dla naszego zdrowia i życia. Nie wszystkie bakterie i inne patogeny giną podczas procesu obróbki termicznej. Co ważne, istnieją drobnoustroje, których obecność w mięsie, wędlinach oraz konserwach nie zmienia smaku i zapachu. Tak jest w przypadku m.in. najgroźniejszej bakterii, która powoduje skażenie żywności, czyli laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum), wytwarzającej toksynę botulinową, a ta jest najbardziej śmiercionośną trucizną na świecie . Inne groźne dla zdrowia patogeny, które mogą znajdować się w mięsie to np. pałeczki Salmonella i bakterie z grupy coli – bakterie te często doprowadzają do zatruć pokarmowych. Poważnym zagrożeniem dla zdrowia są także pasożyty, które mogą znajdować się w mięsie niewiadomego pochodzenia. Zarówno dorosłe pasożyty, jak i ich larwy oraz jaja są niewidoczne gołym okiem. Mięso trafiające do sklepów oraz zakładów przetwórstwa mięsnego przechodzi liczne badania, które pozwalają uchronić się przed poważnymi chorobami.
Podsumowanie
Mięso do produkcji wędlin dobierane jest zgodnie z obowiązującą klasyfikacją. Dzięki podziałowi na klasy mięsa wędliny mają m.in. odpowiednią konsystencję. Właściwa klasa mięsa to jednak nie wszystko. Równie ważne jest jego pochodzenie i świeżość. Do produkcji wędlin nadaje się jedynie wolne od chorobotwórczych bakterii i pasożytów mięso. Warto zwrócić uwagę na stopień przetworzenia mięsa, który widoczny jest na przekroju wędliny. Na wysoką jakość wskazuje przede wszystkim wyraźna struktura włókien mięsa. Z kolei do mięsa niskiej jakości wstrzykuje się przede wszystkim fosforany i substancje zagęszczające, które zwiększają jego wodochłonność.